年关将近的喜久醉冷清得一如夏越的想象，只偶尔有客人上门买酒回去，坐下来喝酒用餐的寥寥无几，成掌柜坐在柜台后闲得几乎快要拍乌蝇。听小二来报说少当家到了，他精神才一振，把小二塞进柜台里，自己赶紧往后院跑。
  后院的小屋里生着火，很暖和。平时方管事就在这里看帐，处理事务，成掌柜溜进来时，夏越已经跟方管事围着摊了一桌的账目明细坐着交谈了。
  “赶紧把门关了。”感觉冷风灌进来，方管事缩着脖子回头瞪了成掌柜一眼。
  夏越笑着打招呼：“成掌柜好。”
  成掌柜笑着应了声，坐过来仔细看夏越脸色。
  “这天冷得够呛，你怎么偏挑今天过来了。”
  夏越苦笑：“成掌柜，我可不是病秧子，哪至于非足不出户不可。”
  成掌柜上下打量他，“好了？”
  “虽然大夫没说全好了，可至少出门来这一趟是全无问题的。”
  成掌柜点点头，又看了看夏越身上穿着的灰蓝色外袍，转头在屋内找了找，果然看到衣桁上挂着一件黑色大氅，便放了心，这才与他们谈起正事。
  “少当家是打算换菜单？”
  夏越点头：“嗯，我想把菜单与酒挂上钩。”
  “挂钩？”
  “喜久醉虽然也是吃饭的地方，但毕竟是个酒馆，比起卖出菜肴，我们本就更希望卖出更多的酒，至少，也要让客人知道云家的酒的美味。若只如寻常饭馆那般做生意，一是失了特色，二则对酒生意无太大帮助。这几年城里也开了不错的饭馆，论饭菜美味，我们不一定能比得过。”
  云夏越昏睡的第二年，胤城城西开张了一家独乐楼，大厨手艺很好，很快就招揽了不少顾客，现在独乐楼已经成了胤城最大的酒楼，风头极盛。喜久醉要以料理的美味做正面胜负的话，确实胜算不大。
  告诉夏越独乐楼的出现的正是方管事，他本身就因为独乐楼对喜久醉的威胁有些心焦，才特地对夏越说起，没想到没过两日，夏越似乎就已想出对策，方管事目光炯炯地看着夏越，等着听下文。
  “我的想法是，让喜久醉的菜品，都以云家的酒为中心来安排，酒才是主要的，菜肴都用作下酒。”
  “下酒？只做下酒菜吗？那东西吃不饱，来吃饭的客人怎么办？”成掌柜不解。
  “不，不是只做下酒菜，是把所有的菜肴当作下酒菜，”夏越笑着道，“好酒能让饭菜变得更美味，也能促进胃口，增加食欲，我们要做的，是把适合的酒菜相搭配起来。客人点这道菜，就推荐适合的酒，点这种酒，就推荐搭配的菜式。”
  成掌柜听懂了，他觉得很新鲜，“听起来不错，只是，这个搭配要怎么决定？而且该怎么推荐，让小二记熟了背给客人听吗？”
  夏越笑着摇头：“记熟是必须的，不只小二跑堂，我希望成掌柜也能记下，不过背给客人听有些强行推销的感觉，不大好，不必这样。我们做餐牌吧。”
  “餐牌？”
  成掌柜和方管事对视了一眼，不明夏越所指何物。骆越的饮食行当多是在柜台的墙上挂若干木牌——这原本是客栈用的，所以取名栈牌——上书酒菜名称，方便客人看着点菜，也有客人直接找了位置坐下，也不看柜台，直接让小二介绍或是上招牌菜的。只是夏越说的餐牌，似乎不是指那些栈牌。
  “做几本册子，将酒菜名称、分量以及价格都在上面标明，当然，以酒作大类，底下小类再写菜名。客人坐下时，把餐牌递给客人，也不用小二背菜名了，客人也可以坐着慢慢考虑，不需要盯着柜台看。”
  夏越说得有些口干，低头喝了口茶，想了想又补充：“当然，柜台的栈牌还是要保留的，不过布局要改，以酒分大类，不同类之间间隔大一些，好一目了然。”
  他说的餐牌，也就是现代用的菜单，虽然不能上图片有些可惜，但只是文字也足够了，菜单永远是能最直观地向顾客展现店家想要表现的东西的最好方式。
  喜久醉要打出自己的特色，不能像原来那样只是做个普通的小酒馆，既然是云家旗下，自然要重点推云家的酒，其他的菜肴，那就都是为卖酒服务的。夏越考虑制作餐牌，除了更为便利之外，也是打算将它作为喜久醉特色之一的。
  夏越拿出自己写的餐牌样稿，递给方管事和成掌柜看。
  “这只是个大概的样子，二位可以出出主意完善一下。至于菜色与酒的搭配，趁着过年歇业，咱们一起想想，试着整理出来。当然，搭配只是推荐，客人不愿意按照搭配来也没关系。”
  方管事仔细看着餐牌的样稿，上面以酒类分，每页一种酒，酒名写得很大，非常醒目，还注上了酒的口感特点，旁边再细细列上菜名，这样看起来，酒就不再是用餐时的附属品，而是唱起了主角。吃菜顺便喝酒，还是喝酒顺便吃菜，对于他们来说，两者差别很大。他心里不禁有些佩服，这样坐着闲闲翻看餐牌，不仅方便，还多了些悠闲雅致，应该可以吸引到读书人或是比较斯文的卿倌。
  成掌柜也觉得很不错，虽然似乎有些不为普通吃饭的客人着想，可是这里是云家的酒馆，卖的就是云家的酒，谁来这儿是单纯吃饭的啊，要吃饭干脆上独乐楼得了。
  “如此，也许过年期间，我们还需要来这里品酒试菜肴。”方管事有点想在年后开业时就用上这个点子。
  成掌柜也点头，“那王厨子就也得过来了。”
  这些事项交给管事和掌柜决定，夏越没有说话，他心里其实还有其他想法，只是觉得不到时候，有些是还需要考量，有些是希望找更合适的时机说。一次性说太多效果不会好，总要让方管事和成掌柜慢慢接受。
  三人又大致讨论了一下餐牌的制作，需要选用较为柔韧的纸张，方管事提议做成摺本，在正面写菜单，背面画些雅致的画。于是餐牌交给了方管事负责，柜台墙上的栈牌就等酒菜搭配正式决定之后，由成掌柜考虑怎么重新挂放。
  夏越又问了喜久醉各种菜式的风味，一一记下来，想着回去做个暂时的搭配，真正试吃时再修正。
  屋内暖和，也没开窗，三个人都浑然不知时辰，直到夏越的马夫敲门问少爷是否要回家用晚膳，他们才惊觉已经快到饭时了。
  夏越虽然不用吃药粥了，沈大夫却给他安排了每顿一道药膳，自然是不能在外头吃的。方管事收拾桌上的东西，催夏越赶紧回去。
  “啊，对了方管事，你可知道有什么材质的容器隔热效果很好的？”
  穿起大氅时，夏越突然状似不经意地问。
  “隔热？”方管事低头忖思，“容器我不清楚，不过暖房的墙隔热就很好，烧一个时辰，一晚上也散不去。”
  “暖房？”夏越想起自己的卧房，决定回去看看，顺便查查书。
  方管事好奇：“少爷为什么问这个？”
  夏越笑笑，没说话，方管事看了便也没多问，开了门和成掌柜一起把他送出了后院，目送他上了马车离开。
  10、进展（捉虫） ...
  骆越的暖房采用的并不是在地下设炕道的地暖，而是火墙。暖房有两道墙，墙之间立砖砌成之字形的蜿蜒烟道，与屋外炉灶相连，烧炉灶产生的热烟会上升，从而布满烟道，将热量带入内外墙之间，再通过传热的内墙，将热量均匀地辐射到屋内。
  云家的暖房并不使用柴火，而是烧墨炭，也就是夏越烤火盆以及温热酒菜时用过的。这种墨炭与地球上的炭不一样，使用前的墨炭其实是浅灰色的，烧着之后才会通体漆黑。墨炭产生的热量很高，易燃耐烧，一块巴掌大的墨炭可以烧上几个时辰不灭。同时，它燃烧生成的烟雾近乎透明，还丝毫不呛人，夏越第一次见识时对墨炭真是各种喜欢。
  云家的暖房没有设烟囱，而是将热烟彻底困在火墙内，不需要烧整晚的炉灶，能够这样做，是因为暖房外墙使用的砖石很特殊，隔热保温效果出色到神奇的地步。
  夏越很清楚自己的卧房有多暖和，但他一直也没在意。听了方管事的话，他回来找小厮一问，才知道平时夜里都只烧小半个时辰，也就几十分钟而已，大概也就是正好让热烟充满墙内烟道而已吧。这样就能保持一整晚的温度，夏越很惊讶，他很确定早晨起床后房里还是暖融融的。
  保温效果如此惊人……若是能够用这种砖石做成容器，就能让烫好的酒在喝完之前都保持最佳的温度了吧。